http://marketing.rbc.ua
Маркетинговые исследования, обзор и анализ рынка. Проведение маркетинговых исследований и разработка бизнес-планов
http://marketing.rbc.ua
marketing.rbc.ru
О проектеКлиентыСтать партнеромВопросы - ОтветыКарта сайтаРБК - Украина
Закажи новый продукт от компании "РБК-Украина"

Отрасли


Российский рынок общественного питания: текущие состояние и перспективы развития

Автор: DISCOVERY Research Group - 20.05.2008 - 256 стр.
ID (номер): 2127
Версия для печати


Дата выхода:20.05.2008
Количество страниц:256
Язык отчета:Русский
Способ предоставления:В электронном виде
Цена:3 700 грн.
Оплата:безналичные
Доставка:бесплатно, e-mail или экспресс-курьер 1-5 раб. дней (Россия, СНГ, вся планета)



Цель исследования

Описать текущее состояние и перспективы развития российского рынка общественного питания.

Задачи исследования

1. Охарактеризовать состояние рынка общественного питания в России, Москве, Санкт-Петербурге и ключевых регионах страны по следующим показателям:

  • объем рынка;
  • темпы роста рынка;
  • тенденции и перспективы развития рынка;
  • структура рынка;
  • ключевые игроки рынка;
  • сегменты рынка, выделенные по разным основаниям.

2. Описать основные сегменты рынка общественного питания по типу ресторана:

2.1. Описать рынок ресторанов street food (рестораны быстрого обслуживания с зоной питания, расположенной на улице, или без таковой): объем рынка, основные игроки, тенденции развития.

2.2. Описать рынок ресторанов QSR (рестораны быстрого обслуживания): объем российского и московского рынка ресторанов быстрого обслуживания, основных операторов, особенности поведения потребителей.

2.3. Описать рынок ресторанов fast casual (демократичные рестораны быстрого обслуживания): объем российского и московского рынка ресторанов быстрого обслуживания, основные операторы, особенности поведения потребителей;

2.4. Описать рынок ресторанов casual dining (демократические рестораны): ключевые тенденции и перспективы развития сегмента, основные игроки, особенности поведения потребителей;

2.5. Описать рынок ресторанов fine dining (элитарные рестораны): общая ситуация, проблемы и перспективы развития рынка, основные игроки сегмента элитных ресторанов.

3. Сегментировать рынок общественного питания по формату обслуживания клиентов (food court, кейтеринг, free-flow, шведский стол, drive throw) и описать каждый из сегментов.

4. Описать сегмент специализированных заведений на рынке общественного питания:

  • кофейни;
  • пиццерии;
  • пивные рестораны и пабы;
  • блинные рестораны;
  • суши-бары;

5. Описать деятельность основных игроков на российском рынке предприятий общественного питания.

6. Определить особенности организации ресторанного бизнеса и необходимые статьи затрат для различных форматов заведений.

7. Описать маркетинговые аспекты функционирования предприятия общественного питания (ценообразование, расположение, коммуникации и продвижение).

Объект исследования

Российский рынок общественного питания.

Метод сбора данных

Мониторинг материалов печатных и электронных деловых и специализированных изданий, аналитических обзоров рынка; Интернет; материалов маркетинговых и консалтинговых компаний; результаты исследований DISCOVERY Research Group.

Метод анализа данных

Традиционный контент-анализ документов.

Информационная база исследования

  1. Печатные и электронные деловые и специализированные издания.
  2. Ресурсы сети Интернет
  3. Материалы компаний.
  4. Аналитические обзорные статьи в прессе.
  5. Результаты исследований маркетинговых и консалтинговых агентств.
  6. Экспертные оценки.
  7. Интервью с производителями и другими участниками рынка.
  8. Материалы отраслевых учреждений и базы данных.
  9. Базы данных Discovery Research Group.

 

Содержание:

 СПИСОК ТАБЛИЦ И ДИАГРАММ      9

РЕЗЮМЕ      12

ГЛАВА 1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ ИССЛЕДОВАНИЯ      13

ЦЕЛЬ ИССЛЕДОВАНИЯ         13

ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЯ    13

ОБЪЕКТ ИССЛЕДОВАНИЯ    14

МЕТОД СБОРА ДАННЫХ       14

МЕТОД АНАЛИЗА ДАННЫХ 15

ИНФОРМАЦИОННАЯ БАЗА ИССЛЕДОВАНИЯ    15

ГЛАВА 2. РОССИЙСКИЙ РЫНОК ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ      16

§1. РОССИЙСКИЙ РЫНОК ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ ПО СРАВНЕНИЮ С МИРОВЫМ РЫНКОМ      16

§2. ОБЪЕМ И ТЕМПЫ РОСТА РЫНКА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ РОССИИ      17

§3 ФАКТОРЫ РОСТА РОССИЙСКОГО РЫНКА   19

§4. МНЕНИЯ ЭКСПЕРТОВ ОТНОСИТЕЛЬНО РАЗВИТИЯ РОССИЙСКОГО РЫНКА ОБЩЕПИТА 20

§5. ФАКТОРЫ, СДЕРЖИВАЮЩИЕ РАЗВИТИЕ РЫНКА  22

§6. КЛАССИФИКАЦИЯ РОССИЙСКИХ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ   23

§7.ОСНОВНЫЕ ИГРОКИ РЫНКА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ В РОССИИ           29

«Макдоналдс»     31

«Ростик Ресторантс» 33

Группа компаний Аркадия Новикова   37

Кофе Хауз           38

«Веста-Центр интернешнл»   39

«Ромашка менеджмент»         39

Ресторанный дом Андрея Деллоса      40

«Технологии и питание»           40

Шоколадница      41

«ГМР. Планета гостеприимства » («Бразерс и Компания» )        42

«Лайт Лайф»     43

«Малахит»         43

RPCom («Арпиком»)      44

«Кружка»           45

Рестораны Аркадия Левина     45

Русское бистро»            46

Компания «ФудМастер»          47

Группа компаний «ПИР»          48

«Пицца-Норд»    49

§8. ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ ПРЕДПОЧТЕНИЯ ПОСЕТИТЕЛЕЙ ЗАВЕДЕНИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ           50

Покупательная способность населения         50

Доля услуг общественного питания в общей структуре потребительских расходов    51

Интенсивность и особенности потребления услуг общественного питания     52

§ 9. Необходимые условия для успешного развития рынка общественного питания в России  58

ГЛАВА 3. ХАРАКТЕРИСТИКА СЕГМЕНТОВ РЫНКА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ РОССИИ            60

§1. РЫНОК ФАСТ-ФУДА        60

Потребление fast-food в России по сравнению с потреблением в  других странах        60

Показатели развития рынка в России           61

Сегментация рынка фаст-фуда          62

Основные игроки рынка            64

Рейтинг посещаемости ресторанов быстрого питания   65

Описание деятельности основных игроков рынка фаст-фуда       67

Залог успеха ресторанов быстрого питания           79

Тенденции развития рынка фаст-фуда в России      80

Потребительские предпочтения на рынке фаст-фуда       81

§2. РЫНОК QUICK & CASUAL          84

Показатели рынка         85

Основные игроки в сегменте ресторанов Quik&Casual       86

Основные проблемы при открытии заведения Quik&Casual и оптимизация бизнеса    90

§3. РЫНОК CASUAL DINING 91

Тенденции развития рынка      91

Классификация «демократических» ресторанов     92

Основные игроки в сегменте ресторанов casual dining       94

§4. РЫНОК ЭЛИТНЫХ РЕСТОРАНОВ         97

Тенденции в сегменте элитных ресторанов 97

Основные игроки в сегменте элитных ресторанов  99

Анализ потребительских предпочтений посетителей элитных ресторанов     103

ГЛАВА 4. СЕГМЕНТАЦИЯ РЫНКА ПО ФОРМЕ ОБСЛУЖИВАНИЯ ПОСЕТИТЕЛЕЙ ЗАВЕДЕНИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ            106

§ 1. FREE-FLOW            107

§ 2. ШВЕДСКИЙ СТОЛ            108

§ 3. ФУД-КОРТЫ          108

§ 4. DRIVE THROW       111

§ 5. КЕЙТЕРИНГ            111

ГЛАВА 5. СЕГМЕНТАЦИЯ РЫНКА СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫХ ЗАВЕДЕНИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ   114

§1. ПИЦЦЕРИИ  114

Объем и структура рынка пиццерий  114

Основные игроки на российском рынке пиццерий     115

Основные игроки рынка пиццерий в Москве   118

Тенденции развития сегмента 120

§ 2. КОФЕЙНИ   121

Объем рынка и основные тенденции  121

Основные игроки рынка            122

Характеристики и потребительские предпочтения посетителей кофеен         122

Московский рынок кофеен        128

Рынок кофеен Санкт-Петербурга      130

§ 3. ПИВНЫЕ РЕСТОРАНЫ И ПАБЫ            134

Объем московского рынка пивных ресторанов, перспективы развития рынка   134

Классификация пивных ресторанов   135

Основные игроки на рынке пивных баров       136

Особенности меню пивных ресторанов        139

Ценовая сегментация рынка пивных ресторанов и пабов  139

Рынок пивных ресторанов и пабов Санкт-Петербурга      141

Рынок пивных ресторанов и пабов Нижнего Новгорода    141

§ 4. БЛИННЫЕ РЕСТОРАНЫ  142

Основные игроки на рынке блинных ресторанов      142

§ 5. СУШИ-БАРЫ          145     

Основные игроки на рынке суши          146

ГЛАВА 6. МОСКОВСКИЙ РЫНОК ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ    148

§1. ПОКАЗАТЕЛИ РЫНКА      148

§2. СПЕЦИАЛИЗАЦИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ          151

§3. ЛУЧШИЕ РЕСТОРАНЫ СТОЛИЦЫ ПО РЕЗУЛЬТАТАМ НЕЗАВИСИМОЙ РЕСТОРАННОЙ ПРЕМИИ «ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ» 2007 151

§4. ТЕНДЕНЦИИ И ПРОГНОЗЫ РАЗВИТИЯ РЫНКА        152

ГЛАВА 7. ПЕРСПЕКТИВНЫЕ РЕГИОНАЛЬНЫЕ РЫНКИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ         154

§1. САНКТ-ПЕТЕРБУРГ           154

Показатели развития рынка общественного питания       154

Тенденции рынка и приоритетные направления развития 156

§2. НИЖНИЙ НОВГОРОД       159

Показатели развития рынка   159

Основные игроки рынка            163

Характеристика сегментов рынка города    164

Прогнозы развития нижегородского рынка  167

§3. ВОРОНЕЖ    169

Показатели рынка общественного питания города            169

Тенденции развития рынка      169

§4. ПЕНЗА           172

§5. ЕКАТЕРИНБУРГ      174

Показатели рынка общепита города 174

Основные игроки рынка            175

Тенденции рынка в основных сегментах        176

Прогнозы развития       177

Мотивы посещения ресторанов и предпочтения потребителей  178

§6 ЯКУТСК        180

Показатели рынка общественного питания города            180

Характеристика потребителей рынка общественного питания 185

Проблемы и перспективы развития рынка общественного питания       188

§7. КЕМЕРОВО  190

Показатели рынка         190

Тенденции и перспективы развития рынка города   190

§8 ПЕРМЬ           192

Показатели рынка и мнения экспертов относительно его развития       192

Основные игроки рынка            196

Проблемы рынка            196

Тенденции рынка            197

Прогнозы развития       197

§9. АСТРАХАНЬ            198

§10. САМАРА     199

Показатели рынка общественного питания Самары         199

Основные игроки рынка            199

§11. НОВОСИБИРСК    201

Основные показатели рынка    201

Основные игроки рынка            201

§12. ВОЛГОГРАД          204

§13. САРАТОВ   205

§14. ОМСК         205

§15. ИРКУТСК   206

§16. ЧЕЛЯБИНСК          208

§17. КРАСНОЯРСК      209

ГЛАВА 8. ОРГАНИЗАЦИЯ БИЗНЕСА НА РЫНКЕ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ  210

§1. ПРАВИЛЬНОЕ ОПРЕДЕЛЕНИЕ КОНЦЕПЦИИ БУДУЩЕГО ЗАВЕДЕНИЯ  210

Выбор помещения          211

Дизайн     216

Поиск и подбор оборудования  216

Подбор и обучение персонала  217

Формирование меню      217

Рекламная компания      219

Открытие          219

§ 2. СТОИМОСТЬ ОТКРЫТИЯ РЕСТОРАНА          220

Необходимые параметры открываемого предприятия общественного питания          220

Лизинг при открытии заведения общественного питания 223

Затраты, необходимые на открытие ресторана QSR в торговом центре        226

Затраты, необходимые на открытие «демократичного» ресторана    227

Затраты, необходимые на открытие кофейни       228

Затраты, необходимые на открытие пиццерии     229

Затраты, необходимые на открытие ресторана при отеле        231

Затраты, необходимые на открытие интернет-кафе      232

ГЛАВА 9. МАРКЕТИНГОВЫЕ АСПЕКТЫ ВЕДЕНИЯ БИЗНЕСА НА РЫНКЕ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ   234

§1. СОСТОЯНИЕ РЕСТОРАННОГО МАРКЕТИНГА В РОССИИ 234

§2. ЗАДАЧИ МАРКЕТИНГА В ЗАВЕДЕНИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 236

Информирование посетителей о ресторане            236

Расширение круга посетителей ресторана  236

Привлечение целевой группы посетителей    238

Увеличение дохода с клиента  238

Удержание клиентов    240

§ 3. ПРОДВИЖЕНИЕ В РЕСТОРАННОМ БИЗНЕСЕ           242

Факторы, влияющие на стратегию продвижения и создание конкурентных преимуществ    242

Конкурентные преимущества 244

Воздействие на органы чувств как важный способ продвижения заведения общественного питания.        246

Стимулирование сбыта           247

§4. ИНСТРУМЕНТЫ МАРКЕТИНГОВЫХ КОММУНИКАЦИЙ В РЕСТОРАННОМ БИЗНЕСЕ           249

§5. ОСОБЕННОСТИ ЦЕНООБРАЗОВАНИЯ НА РЕСТОРАННОМ РЫНКЕ        252

Факторы, влияющие на ценовую политику ресторана       252

Методы и подходы к ценообразованию в отрасли общественного питания      253

Психологические факторы ценообразования            255

Тактика повышения цен      256

ТАБЛИЦЫ

Таблица 1. Основные форматы российского рынка общественного питания по типу ресторана - описание, основные характеристики, примеры.

Таблица 2. Годовой оборот компаний-лидеров рынка общественного питания 2004- 2007 г., $млн.

Таблица 3. Рост сетей  - крупнейших операторов рынка общественного питания России - в 2006 году в натуральном (количество точек) и процентном выражении.

Таблица 4. Среднемесячная заработная плата в России в 1996- 2007 гг., руб.

Таблица 5 . Популярные элитные рестораны А.Новикова (название, средний счет, тип кухни, услуги, развлечения).

Таблица 6 . Частота посещения кофеен в Москве, %.

Таблица 7 . Удовлетворенность посетителей кофеен г. Москвы отдельными параметрами их работы, %.

Таблица 8 . Рейтинг кофеен г. Москвы по ключевым показателям состояния и обслуживания, 2007 г.

Таблица 9 . Московские сети кофеен в середине 2006 года (название сети, количество точек, средний чек ($)).

Таблица 10 . Лидеры среди сетевых кофеен по числу заведений, на конец октября 2006 г.

Таблица 11. Оборот общественного питания по административным округам Москвы в 2004-2007 гг., млрд. руб.

Таблица 12. Оборот сети общественного питания за 9 месяцев 2007 года по сравнению с аналогичным периодом 2006 г.

Таблица 13. Данные по рынку общественного питания в Новосибирске на 1 мая 2008г.

Таблица 14. Основные финансовые показатели работы пиццерии, в среднем за месяц ($, %) (валовая выручка, расходы на аренду помещения, на закупку сырья и ингредиентов, на зарплату персоналу, на оплату коммунальных услуг, транспорта, прочие нужды; прибыль).

ДИАГРАММЫ

Диаграмма 1. Количество ресторанов в мегаполисах на начало  2007 г.

Диаграмма 2. Оборот общественного питания (торговля) в 2000-2007гг., млн. руб., Российская Федерация

Диаграмма 3. Оборот общественного питания (торговля) по месяцам за 2007- начало 2008 гг., млн. руб., Российская Федерация

Диаграмма 4. Распределение предприятий общественного питания г. Москвы по сегментам (элитные, демократичные, быстрого обслуживания, другие рестораны), %.

Диаграмма 5. География предприятий общественного питания "Росинтер Ресторантс Холдинг" на 1 июля 2007 года, ед.

Диаграмма 6. Доля затрат на питание вне дома в 1980-2007 гг. в общей структуре расходов населения РФ, %.

Диаграмма 7. Структура потребительских предпочтений относительно посещений заведений различных форматов в 2006 году, %.

Диаграмма 8. Структура требований, предъявляемых к ресторанам в 2007 году, %.

Диаграмма 9. Доля потребителей, предпочитающих определенную кухню, 2008г,%.

Диаграмма 10. Доля потребителей fast-food среди населения в различных странах мира, 2005 г., %.

Диаграмма 11. Рейтинг посещаемости ресторанов быстрого питания Москвы в 2007 г., %

Диаграмма 12. Рейтинг посещаемости ресторанов быстрого питания Санкт-Петербурга в 2007 г., %

Диаграмма 13. Доля населения, посещающего рестораны быстрого питания в различных регионах России в 2006 г., %.

Диаграмма 14. Частота посещения фаст-фудов представителями различных половозрастных групп в 2005 г., %.

Диаграмма 15. Мотивы посещения ресторанов QSR, 2005 г., %.

Диаграмма 16. Мотивы выбора конкретного ресторана быстрого обслуживания, 2005 г., %.

Диаграмма 17 . Доли рынка, занимаемые ресторанами с различной величиной среднего чека, в 2004 г., %.

Диаграмма 18. Предпочтения посетителей столичных ресторанов в отношении кухни, 2005г., %.

Диаграмма 19. Предпочтения посетителей столичных ресторанов в отношении кухни, 2008г,%.

Диаграмма 20. Рейтинг ресторанов высокой кухни, 2006, %.

Диаграмма 21. Доли отдельных сегментов рынка общественного питания по форме обслуживания клиента в общем обороте рынка в 2006 г., %.

Диаграмма 22 . Значимость факторов, влияющих на выбор кофейни, г. Москва, %.

Диаграмма 23 . Мотивы посещения кофеен, г. Москва, %.

Диаграмма 24 . Распределение посетителей кофеен по половозрастным группам, г. Москва. %.

Диаграмма 25 . Распределение посетителей кофеен по группам в зависимости от уровня дохода, г. Москва. %.

Диаграмма 26 .  Количество кофеен Санкт-Петербурга в 2005-2008 гг. (2007-2008 гг. - прогноз), ед.

Диаграмма 27 . Доли рынка кофеен Санкт-Петербурга, занимаемые основными игроками рыка по итогам 2006 г., %.

Диаграмма 28 . Оборот общественного питания в Москве в 2004-2009 гг., млрд. руб.

Диаграмма 29 .  Оборот общественного питания в Москве по месяцам за 2007 гг., млрд. руб.

Диаграмма 30. Специализация заведений по видам кухни на московском рынке, 2007, %

Диаграмма 31  . Оборот рынка общественного питания Санкт-Петербурга в 2000-2008 гг., млн. руб.

Диаграмма 32. Структура предприятий общественного питания Санкт-Петербурга по типам предприятий, ед.

Диаграмма 33  . Обеспеченность населения Санкт-Петербурга посадочными местами

Диаграмма 34 . Структура общедоступных предприятий общественного питания в Нижнем Новгороде в 2007-2008гг., ед.

Диаграмма 35. Структура закрытой сети предприятий общественного питания в Нижнем Новгороде в 2007-2008гг,. ед.,

Диаграмма 36. Степень обеспеченности местами по районам Нижнего Новгорода на начало 2008 г., %

Диаграмма 37. Динамика оборота общественного питания в Якутии и г. Якутске в 2000-2007 гг., млн. руб.

Диаграмма 38 Структуре издержек в г. Якутске в 2006 гг., %

Диаграмма 39. Организационно-правовые формы предприятий общественного питания г. Якутска на начало 2008, %

Диаграмма 40. Доля различных типов предприятий в структуре общественного рынка Якутска на начало 2008г.,%

Диаграмма 41. Темпы роста оборота общественного питания в фактических ценах по г. Иркутску за 2007 год, % к соответствующему месяцу 2006 года

Диаграмма 42. Результат опроса - распределение ответов респондентов на вопрос "Как должны выглядеть папка для меню в ресторане?", %.

Диаграмма 43. Значимость прямых и косвенных факторов, влияющих на определение цены обслуживания в ресторане, %.





Rambler's Top100