Антикризисные меры ресторанного бизнеса

Ресторанный бизнес Киева, почувствовав значительный отток клиентов, в течение года вырабатывал идеальную модель антикризисного поведения.  Так, проанализировав работу 90 столичных ресторанов, в равных долях представляющих элитные, среднеценовые и низкоценовые заведения, “Киевская ассоциация шеф-поваров” обнародовала любопытное исследование “рецептов выживания” киевских заведений общественного питания.

Согласно данным исследования, почти весь набор антикризисных мер, в том числе и повышение цен, наиболее активно использовали элитные заведения. Так, цены повысили 65% опрошенных ресторанов, позиционирующих себя в высокой ценовой категории. Рестораторы знают: подавляющее большинство клиентов дорогих ресторанов, поддерживая реноме, деньги на питание и имидж даже в трудные времена особо не считают. Поэтому цены в элитных ресторанах росли прямо пропорционально росту закупочных цен. Однако около 40% высокоценовых ресторанов все-таки пытались удержать стоимость блюд, уменьшая массу дорогих ингредиентов.

Демократичные рестораны себе подобной роскоши позволить не могли — очень  чувствителен их клиент к любым ценовым колебаниям. Владельцы таких заведений, чтобы не потерять клиента, охотнее шли на снижение собственной маржи. Среди низкоценовых заведений на такой шаг решились лишь 15% точек. Наиболее активным антикризисным инструментом низкоценовых заведений стало сокращение “привилегий” для гостей — например, раздача бесплатных газированных напитков, соков, шоколадок, мелких презентов.

Достаточно активно рестораторы оптимизировали количество персонала. Согласно данным исследования, смелее остальных сокращали персонал элитные рестораны. Дело в том, что у элитных заведений, как правило, штат был раздут за счет разного рода помощников, которые в условиях оттока клиентов оказались лишними.

Систему скидок в период развития кризиса наиболее активно применяли среднеценовые рестораны, которые сильно пострадали от потери клиентов, сообщает Бизнес. Правда, размеры скидок по сравнению с докризисным уровнем заметно сократились — с 25-30% до 15-20%,

Пересмотр работы с поставщиками продуктов питания в равной степени осуществили заведения всех категорий. Сегодня рестораторам не составляет большого труда найти поставщика, предлагающего более низкие цены и более привлекательные условия поставки и при этом сохраняющего высокое качество товара.

В исследовании упущена еще одна важная антикризисная мера рестораторов -  переговоры с арендодателями о снижении арендных ставок, которые за прошедший год снизились на 30-50%. По мнению экспертов компании “Ресторанный консалтинг”, такие переговоры провели 30% элитных ресторанов, 90% среднеценовых и 80% низкоценовых заведений.