Исследование ресторанного рынка

Что и зачем считали?

Эксперты облачной системы учета Poster проанализировали операционные данные около 6000 действующих заведений Украины и России и рассчитали на какие категории блюд рестораторы ставят самую большую наценку, у каких блюд минимальная себестоимость, а какие приносят больше всего прибыли.

"Для новичка ресторанный бизнес выглядит крайне привлекательным и простым в управлении: придумал трендовое меню, поставил наценку в 200%, а лучше в 400% — и жди многообещающей прибыли. И только опытные рестораторы понимают, что управление заведением — это не только концепция и красивый дизайн, а четкое понимание правил учета, как производственного, так и финансового, и ежедневный анализ этих показателей, — отмечает соучредитель компании Poster Родион Ерошек. — Цель нашего исследования — дать общее понимание ситуации на рынке и помочь предпринимателям эффективнее управлять бизнесом".

Фудкост

Каждое блюдо имеет себестоимость, ее определяют исходя из оплаченных счетов поставщикам. Этот термин называется "фудкост" (от англ. food — продукты и cost — ценовая себестоимость). Фудкост показывает какой процент денег от цены блюда уже потратили на продуктовую составляющую.

По оценкам экспертов Poster, дешевле всего рестораторам стоит приготовить для гостей кальян, чай и кофе. Фудкост кальяна не превышает 20% от стоимости блюда, чая и кофе — 24% и 25% соответственно. Дороже всего заведениям обходится крепкий алкоголь — 63% от цены продажи, суши и роллы — 52%, рыбные блюда — 45%.

Ольга Насонова, ресторанный эксперт отмечает, что "традиционно рестораны зарабатывают на воде. Любые жидкости больших объемов, в состав которых входит вода, всегда выгодны для продажи. У нас в отличие от Израиля или Марокко вода дешевая, поэтому это сразу же значительно снижает себестоимость блюда. Чай, кофе, а также сезонные холодные напитки — всегда выгодно для заведения".

Александр Баранник, исполнительный директор сети быстрого питания "OZZY" и кафе паназиатской кухни "YOKI" в Черновцах рассказывает, что "суши и роллы — очень популярное блюдо в Украине, но у него высокая себестоимость. Украина — страна не рыбная, и практически все необходимые ингредиенты закупаются за границей. Это значит, что возникает длинная цепочка поставщиков, которая, конечно же, удорожает себестоимость. Например, из украинских продуктов для приготовления роллов мы используем, к сожалению, только огурцы и соль, остальное заказываем либо напрямую из Азии, либо покупаем у поставщиков в Киеве".

Ольга Насонова добавляет, что "себестоимость мясных блюд напрямую зависит от происхождения мяса. Фудкост блюд из украинского мяса достигает 20-25%, а вот новозеландское, американское — дорогое, и на него делают наценку, как правило, 50-100%".

Наценка

Все заведения живут за счёт наценки. То есть прибавляют к себестоимости определенную сумму и получают цену продажи блюда. Наценка покрывает рестораторам расходы на заработную плату, аренду и т.д. Без нее работа заведения ушла бы в минус. Наценка устанавливается в процентах от себестоимости блюда.

По наблюдениям экспертов Poster, самую большую наценку заведения устанавливают на кальян — 400% от себестоимости, следом идут чай и кофе — 323% и 300% соответственно. На соусах, хлебе и разнообразных добавках стремятся также побольше заработать, наценка на них составляет в среднем 300%.

Из алкоголя, самую большую наценку ставят на вино и алкогольные коктейли — 238% и 237%, на пиво она составляет 133%, а на крепкий алкоголь, у которого и так большая себестоимость, — всего 58%.

Артем Таранов, соучредитель гастропаба "Голый Шеф" в Днепре рассказывает, что "на дорогой крепкий алкоголь не ставят высокую наценку. Его себестоимость и так значительна, все знают цены в магазинах и не готовы платить в 3-4 раза больше. Самая большая наценка в заведениях действительно на кальян и чай. Часто люди приходят в заведение просто пообщаться и не заказывают основные блюда, а берут недорогие чай, кофе, курят кальян. Чтобы не работать себе в минус, рестораторы считают целесообразным делать максимальную наценку на эти категории блюд".

Прибыль

Поставить большую наценку — не значит много заработать. Надо еще понимать какое количество блюда или напитка заведение продаст и сколько прибыли, в итоге, с него получит. Например, у чая действительно низкая себестоимость — часто несколько гривен, но и цена продажи невелика. То же популярное мясное блюдо с высокой ценой и фудкостом может, в итоге, принести больше прибыли.

По оценкам экспертов Poster, больше всего рестораторы зарабатывают на кальяне, пицце, мясных блюдах и пиве, меньше всего — на вине и крепком алкоголе.

"Крепкий алкоголь неприбыльная категория, только если мы говорим об импорте", — уточняет Ольга Насонова. "На украинских водке и бренди рестораторы зарабатывают очень хорошо. А самый выгодный алкоголь — настойки собственного производства, себестоимость 50 грамм составляет 1,5-2 грн, а цена — 30-35 гривен.

Конечно же у каждого заведения есть свои лидеры и аутсайдеры. Пабы зарабатывают, например, больше всего на закусках к пиву, а салаты и десерты у них в отстающих. Пиццерии, например, наибольшую прибыль получают от продажи пиццы".

"По данным компании Toast, 78% рестораторов в США анализируют данные продаж и другие бизнес-метрики своего заведения ежедневно. Это стало возможным за счет развития доступных облачных технологий, позволяющих легко вести учет и проводить глубокий анализ показателей за несколько минут. Предприниматели отмечают, что такой мониторинг стал одним из ключевых факторов успешности их бизнеса", — отмечает Родион Ерошек.

"У нас облачные системы учета только набирают силу, и не все рестораторы и владельцы небольших кафе пока что понимают преимущества SaaS-моделей учета. Однако в целом около 30% заведений общепита в Украине и России уже отказались от ручного учета в пользу автоматических систем, чтобы оптимизировать закупки, контролировать фудкост и цены, следить за добросовестностью персонала и быть в курсе того, что происходит в заведении в любую минуту", — резюмирует соучредитель компании Poster.

Как считали?

В исследовании использовались операционные данные около 6000 действующих заведений Украины и России, ведущих учет в облачной системе Poster. Данные полностью анонимны и взяты за период с 9 апреля по 8 мая 2018 года.

Фудкост = Себестоимость/Выручка *100%

Наценка = Выручка-Себестоимость/Себестоимость *100%

Под прибылью понимается доход с продаж категории за вычетом фудкоста данной категории.

Некоторые категории блюд встречались намного чаще остальных: кофе продают почти все кафе и рестораны в отличие, например, от рыбных блюд. Чтобы перечень самых прибыльных категорий блюд был корректным, а не зависел от "популярности" категорий, аналитики сравнивали прибыль с одной категории (разделили прибыль на частоту встречаемости категорий).